Metzgersohn in Manhattan (2023)

Vroeger was Schaller & Weber als Duitse winkel in goed gezelschap aan de Upper East Side van Manhattan, tegenwoordig is de kleine slagerij de laatste Duitse zaak die nog over is in de Duitse wijk op 86th Street - ook wel bekend als "Sauerkraut Boulevard". In die tijd strekte de Duitse wijk zich uit van Second Avenue tot aan de oostkant van het eiland, tot aan de East River.

De Duitse woorden "Welcome" en "Tot ziens" staan ​​in gouden letters op de deuren van Schaller & Weber. Binnen staat een glazen toonbank langs de kleine winkel, verse vleeswaren, worstjes en vleeswaren worden uitgestald, maar ook warme gerechten zoals koolrolletjes. Gerookte producten hangen op hoofdhoogte naast decoratieve dennentakken, en een half dozijn medewerkers achter de toonbank, allemaal met de klassieke witte slagershoed op. Wat Schaller & Weber onderscheidt, is dat het een familiebedrijf is: foto's van de familie van de afgelopen acht decennia hangen boven de kassa; een zwart-witfoto van oprichter Ferdinand als jonge stagiair in Stuttgart in sneeuwwitte slagerskleding, zijn zoon Frank achter de toonbank, zijn zoon Jeremy en zijn moeder op straat voor de winkel. En tot slot een foto van de jongste Schaller-generatie: Jeremy's zoon Wolfgang.

Jeremy en Frank SchallerJunior en Senior komen de winkel binnen zonder veel aandacht te trekken; een typisch familiebedrijf. Een medewerker vraagt ​​de ouderling Schaller hoe lang hij in de stad blijft – “maar een paar dagen, dan gaan we terug naar de westkust”.

Jeremy en Frank Schaller zijn de derde en tweede generatie van de familie die de slagerij op 86th Street hebben gevestigd. Het hele huis aan Second Avenue is van de familie - gemakkelijk te herkennen aan het groene schilderwerk en de alpenbloem die op de voorkant van het huis is geschilderd. Frank droeg het bedrijf een paar jaar geleden over aan zijn zoon Jeremy en ging met pensioen in Californië. Naast de slagerij is er de "Stube", een kleine worstkraam voor braadworst en hotdogs in het voorbijgaan, en de nieuwste aanwinst: de bar "Jeremy's".

Onze belangrijkste producten en bestsellers zijn klassieke Duitse producten zoals braadworst of Zwarte Woudham - daar staan ​​we om bekend.

Jeremy Schaller

Jeremy's is kleinhet licht sfeervol. Hier kunnen ruim 30 gasten plaatsnemen. De sfeer is hoogwaardig: toonbanken en tafels van lichtgekleurd marmer, de wanden zijn met hout betimmerd. Cocktails zijn rond de $ 20. Er zijn ook oesters, garnalencocktails en een gemengde schotel charcuterie van de slager naast de deur. Jeremy's is het hartproject van Jeremy Schaller. Hij en zijn vader Frank nemen plaats aan een van de kleine ovale bartafels. De gestoffeerde bank, donkerblauw fluweel, staat om de kleine tafeltjes heen.

In gesprek blikken vader en zoon terug op bijna een hele eeuw. Ze beschrijven hun bedrijf als een "bewegend doelwit". Schaller & Weber moesten vele crises overwinnen; naast de pandemie, het voortdurende uitsterven van de Duitse wijk. Bovenal is er altijd de vraag hoe je het bedrijf moet opzetten: focus je op uitbreiding of traditie - of beide? Voor Schaller & Weber roept de interface tussen New York en Duitsland ook identiteitsvragen op. Is de slagerij een Duitse winkel in New York of een New Yorkse winkel met Duitse roots? Een vraag die de stichtende familie bezighoudt. Jeremy Schaller probeert een gezonde mix in evenwicht te brengen: "Onze belangrijkste producten en bestsellers zijn klassieke Duitse producten zoals braadworst of Zwarte Woudham - daar staan ​​we om bekend." Nieuwe ontwikkelingen zijn echter ook gebaseerd op de delicatessencultuur van New York: pastrami en corned beef zijn nieuwere items op de plank.

Daarnaast is er het feit dat Schaller & Weber diep geworteld is in zijn geboortestad: “We zijn al 85 jaar in New York City. Daarom begrijpen we hier ook de delicatessencultuur en wat het betekent om zelf een New Yorkse delicatessenwinkel te zijn.” “Tricky” noemt Jeremy de relatie tussen Duitse tradities en de grote stad. Terwijl Frank Schaller nog steeds goed Duits spreekt, zegt Jeremy dat het genoeg is voor een praatje met een paar gasten. "Vroeger bracht ik de meeste weekenden door op het honkbalveld", verdedigt hij zich met een grijns.

Ook een cateringservice behoort tot de business - met prominente klanten uit Duitsland, bijvoorbeeld het consulaat-generaal, dat soms Duitse journalisten uitnodigt in de residentie van de consul. Duitse wijn, Bitburger en worstjes en aardappelsalade worden geserveerd. "Het zijn goede klanten", bevestigt Jeremy.

De producten,dit zijn voornamelijk Duitse worsten; Braadworst, Knackworst, Leverworst. Maar er zijn ook enkele Amerikaanse edities bijgekomen: worst met cheddarkaas en roerei als ontbijt – een voorzichtige combinatie van Duitsland en New York die Schaller & Weber opnieuw typeert.

De eerste Schaller, Ferdinand, een getrainde slager uit Stuttgart, opende de winkel in 1937 met zijn zakenpartner Tony Weber. Bijna 100 jaar later gaat het nog steeds goed met de zaken, bevestigt Jeremy. Naast het restaurant en de winkel aan 86th Street, verkoopt Schaller & Weber zijn producten ook in veel supermarkten door het hele land. Onlangs is kruideniersgigant Kroger erbij gekomen, vertelt Frank; zeven Schaller & Weber-producten kunnen nu worden gekocht in meer dan 1.000 winkels in het hele land. "Massive!" zegt hij met een typisch Amerikaans accent.

Tot in de jaren zestig bleef Schaller produceren in de achterkamers van de winkel. Daarna verhuisde de slagerij naar de buitenwijken en verdubbelde de winkelruimte aan Second Avenue. Naast de klassieke vleeswaren kwamen er ook andere goederen in toen Jeremy het roer overnam: Duitse bieren, Duitse wijn, verpakte worst en kaas, Mannerwafels, Milka-koekjes, Maggi-fix-zakjes, augurken, conserven en gourmetmosterds.

Jeremy omschrijft zijn belangrijkste doelgroep als mensen die zichzelf zien als “foodies”: “Duitse immigranten of mensen met een Duitse achtergrond – of mensen voor wie eten persoonlijk is.” En dan zijn er natuurlijk New Yorkers: “Iedereen, die woont binnen 10 blokken van de winkel heeft hier eerder gewinkeld of kent de winkel”, zegt Jeremy.

De zoektocht naar betekenis leiddevoor Schaller & Weber soms ook op weg naar expansie, aanvankelijk alleen in New York zelf, later werd er ook een foodtruck geëxploiteerd in Austin, Texas. In de loop van de coronapandemie moesten echter alle buitenposten sluiten. Er zijn echter veel redenen waarom de uitbreiding niet is gelukt, zegt Jeremy. Een deel daarvan was het besef, zegt Jeremy, “dat we een klein bedrijf zijn dat maar een bepaalde breedte heeft. En misschien werd onze uitbreiding te moeilijk en te stressvol omdat we heel snel uitbreidden en tegelijkertijd geen concessies wilden doen aan de kwaliteit van de producten." Het resultaat was het leren concentreren op de winkel. "De kantoren zijn boven en we hebben geleerd dat we het bedrijf beter kunnen runnen als we alles binnen handbereik hebben", legt Jeremy uit.

En toen was er de pandemie. Wat veel bedrijven in ernstige existentiële moeilijkheden bracht, bleek een van de meest lucratieve tijden voor Schaller & Weber te zijn. "De winkel was geclassificeerd als essentieel, dus we mochten open blijven en hadden een van onze beste jaren ooit", zegt Jeremy.

Want tijdens de pandemie wijdden veel New Yorkers zich aan een activiteit die heel exotisch is in de stad: koken binnen hun eigen vier muren. Schaller & Weber verkocht de grondstoffen hiervoor, in de winkel, maar ook via bezorgdiensten die het hele gebied rond New York bevoorraadden. "Ze verscheepten naar Brooklyn, Queens, Jersey City - naar zoveel gebieden die we vóór de pandemie niet konden bereiken."

"De winkel is geweldig", zegt Jeremy, ook al heeft hij zijn ups en downs gehad sinds de pandemie. Maar de echte drijvende kracht achter het bedrijf is de groothandel. Dat is waar Jeremy het meeste potentieel voor de toekomst ziet. Sinds de overname van het bedrijf heeft hij - in tegenstelling tot advies - ook scherp gelet op duurzaamheidsfactoren. In tegenstelling tot zijn voorgangers zat Jeremy niet vanaf het begin in de worstenhandel, maar begon hij zijn carrière in de mode-industrie; een goede school, denkt hij nu: “Omdat ik oorspronkelijk uit een andere wereld kwam, had ik misschien een ander oog voor trends. Leveranciers en klanten, eigenlijk iedereen, zeiden dat deze natuurlijke trend in voeding bullshit was: 'Te duur, slaat niet aan!'” Jeremy stond er nog steeds achter, terwijl ook retailers steeds strengere duurzaamheidscriteria eisten. Hierdoor werd ook stuk voor stuk de productie omgebouwd waardoor Schaller & Weber duurzamer kon werken tegen realistische prijzen
produceren.

In het geval van de worsthandel houdt Jeremy Schaller zich vooral bezig met vragen over nitraten en conserveermiddelen als het om duurzaamheid gaat. Het intensieve onderzoek naar dit onderwerp lijkt zijn vruchten af ​​te werpen: in de loop van het jaar zullen ook de producten van Schaller & Weber in de supermarktketen Whole Foods te koop zijn. De biologische supermarkt (moederbedrijf is Amazon) stelt nog steeds de hoogste eisen aan voeding als het gaat om natuurlijkheid en duurzaamheid. "Whole-Foods-Certified" is dus een kwaliteitskeurmerk, waar ook Schaller & Weber zichtbaar trots op is.

De producten van het bedrijf uit de Duitse wijk hebben geen gebrek aan kwaliteitszegels: veel worstproducten zijn versierd met prestigieuze medailles uit Europa; de worsten behoren tot de beste gastronomische producten in de VS. Ze moeten goed smaken voor Europeanen, maar ook voor Amerikanen.

Jeremy's hoop wasom de gemiddelde leeftijd in de winkel ernaast te verlagen met de nieuwe bar - en om een ​​nieuwe generatie klanten te winnen. Want Jeremy's brengt een Old New Yorkse sfeer terug naar de Upper East Side en laat daarmee ook zien wat Schaller & Weber zo succesvol maakt: de versmelting van het nieuwe en het oude als een succesvol businessmodel.

Gebaseerd op oude bars uit Wenen, maakt de nieuwe cocktailbar een zeer hoogwaardige indruk; stijlvol maar niet te modern. Er worden klassieke drankjes geserveerd en in het weekend speelt er een jazzband. Jeremy loopt langs de muren van de bar en vertelt over het kunstwerk dat hij heeft uitgekozen. Het zijn vaak art prints van Duitse motieven, artistiek vervreemd.

Het DNA van Schaller & Weber komt duidelijk naar voren in de kleine bar: een familiebedrijf tussen Duitse traditie en de Upper East Side – waar de “Sauerkraut Boulevard” allang verdwenen is. Naast kunst vinden productinnovaties meestal hun weg naar de winkel vanuit Duitsland: Jeremy probeert minstens twee keer per jaar terug te reizen naar Duitsland "om innovaties en trends op te sporen" in het verlengde van de klassieke Schaller & Weber-producten. De "80:20-regel in het zakendoen" biedt oriëntatie voor de juiste mix: traditionele producten zijn belangrijk voor het merk, maar niet noodzakelijkerwijs voor de verkoop.

"Zaken zijn een bewegend doelwit", herhaalt Frank Schaller. Om de traditie te behouden, is er altijd iets "dat groeit" nodig.